Cuatro cosas que hay que saber: cabernet sauvignon

Uvas cabernet sauvignon – foto de David McSpadden en Flickr, CC BY 2.0

¿Quién es? Una de las cepas estelares del mundo, la variedad cabernet sauvignon tiene la distinción de ser reconocida hasta por quienes no son de vino; y es que esta variedad viajera se ha hecho un hueco en la práctica totalidad de las regiones productoras, por varios y buenas motivos: además de ser razonablemente fuerte y resistente al frío, al calor y a enfermedades, esta uva es capaz de dar grandes y auténticos vinos de fino envejecimiento, así como de prestar lo mejor de sus cualidades a otras variedades en coupages.

Generalmente se acepta que el origen de esta variedad fue un cruce espontáneo entre las variedades cabernet franc (lo cual la emparenta con la variedad merlot) y sauvignon blanc. En ocasiones se le conoce también como lafit, navarre, savignonne, vidure, o petit cabernet por su tamaño compacto y reducido.

¿Que la hace especial? Para muchos, esta uva tinta es capaz de ofrecer todo lo que debe tener un vino: firme estructura y taninos, aromas destacados, y una maravillosa capacidad para el envejecimiento prolongado; si algún defecto hay que achacarle, es que en su juventud los taninos de estos vinos suelen ser bastante duros.

Los aromas de fruta negra madura (cereza negra, moras) son característicos, así como los recuerdos verdes de eucalipto y menta, o de pimiento morrón típico de las zonas menos soleadas; con el roble suele adquirir notas oscuras de café, cacao o chocolate negro, o balsámicas de pino y cedro.

Una de las cualidades mas notables y apreciadas de estos vinos es la de su envejecimiento: la barrica de roble los mejora y suaviza, permitiendo que alcancen cualidades más sofisticadas, y en botella terminan de adquirir complejidad, desarrollando aromas de cuero, sotobosque o setas.

Lugares de interés: no hay región vinícola adonde no haya llegado esta cepa tan adaptable y recia, incluso a costa, todo hay que decirlo, de variedades autóctonas, muchas de las cuales han ido perdiendo terreno ante ella. Como lugares particularmente notables, cabe destacar Médoc y Burdeos, aunque curiosamente su cultivo en esa zona se considera como algo relativamente reciente, dada su identificación con la zona.

En general está muy bien representada en los países bañados por el Mediterráneo desde España, en donde fue introducida primero en La Rioja y Cataluña, y hoy se encuentra presente en casi todas las regiones productoras, pasando por Italia (en donde es particularmente famoso por los llamados “súper toscanos”), Europa central y Balcanes, el valle de Beqaa en el Líbano, y la región vinícola de Alejandría en Egipto, hasta llegar a los viñedos del Atlas en Marruecos.

En cuanto a la andadura de la cabernet sauvignon en el Nuevo Mundo, no podemos dejar de mencionar a California, en donde esta cepa se encuentra muy bien: tanto, que llegó a dar los vinos mas altamente calificados en aquella sonada cata de París de 1976, inmortalizada en la película Bottle Shock (aunque naturalmente, con grandes libertades respecto a la exactitud de lo ocurrido); dichos resultados, además de enfurecer a los franceses y sacudir al establishment, confirmaron a la región de Napa Valley como una fuerza formidable en el mundo del vino.

En el hemisferio sur, Chile y Argentina elaboran grandes vinos con esta variedad, al igual que Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia; de este último país cabe destacar los prestigiosos vinos producidos en Barossa Valley y Coonawarra, esta última famosa por sus excepcionales suelos de arcilla roja. Esta uva viajera ha llegado incluso hasta los viñedos de China, en donde se cultiva y elabora con resultados cada vez más aclamados en competiciones internacionales.

¿Mejores maridajes?

Los vinos de cabernet sauvignon son “almas gemelas” de las carnes rojas, desde la humilde hamburguesa, estupenda con un vino más joven, o chuletas de cordero, hasta un buen solomillo chateaubriand o caza. Estos vinos con mucho cuerpo, taninos y volumen alcohólico apisonarán cualquier plato un poco delicado que se les ponga por delante: piden proteínas, texturas firmes y jugosas, y sabores intensos. Las recetas contundentes como rabo de toro y los cocidos de las abuelas también son una buena opción.

Rara vez lleva bien con el pescado, pero un buen filete de atún podrá estar a la altura de este vino en intensidad. En cuanto a quesos, las recomendaciones habituales para este tipo de vino suelen ser quesos de moderados a intensos y robustos, aunque para algunos, lo último puede acabar más bien en un encontronazo de caracteres fuertes; como sugerencias: gouda y cheddar añejados, gruyer, danablu, roquefort.

Para platos vegetarianos o ensaladas, se recomienda probar a combinar estos vinos con verduras algo amargas, como berenjena, brócoli, endivias, canónigo, o rúcula; igualmente suelen entenderse bien con hierbas ligeramente amargas como laurel, mejorana y orégano, o bien con hierbas aromáticas y algo penetrantes como hierbabuena, romero y tomillo; también conviene recordar que las salsas densas y ricas ayudarán a mitigar los taninos muy intensos.

Lee esta entrada en inglés: Four things to know about Cabernet Sauvignon.

La sangre de Osiris: el vino en el Antiguo Egipto

Del libro de Job, de Internet Archive Book Images en Flickr. Sin restricciones conocidas de derechos de autor. La imagen muestra el pisado de las uvas del lagar como se hacía en Egipto.

Gracias al generoso Nilo, al clima soleado y a la sofisticada cultura egipcia, Egipto fue uno de los primeros pueblos del vino: aunque la vid no es nativa de la región (se cree que fue traída desde Canaán, junto con los conocimientos para su elaboración, ya que en un principio los mejores vinos que se bebían eran importados de esa zona), ya durante el período arcaico, en torno al 3000 AC, los egipcios poderosos cultivaban viñedos y poseían cuidadas bodegas.

Aunque los antiguos egipcios elaboraban y consumían vinos de una variedad de frutas locales, el hecho de que el jeroglífico de la parra formaba parte de las palabras ‘fruta’ y ‘huerta’, y la especialización profesional que ya existía en aquélla época nos dan una idea de su importancia en esta civilización: el oficio del vino era uno distinguido, y que requería un alto nivel de organización y conocimientos técnicos; tenemos constancia de cargos como el de Jefe Viticultor (algo así como un enólogo de hoy), Encargado de la Poda, Copero Real y otros profesionales del vino que cumplían diversas tareas.

Bueno, bueno, bueno

La industria vinícola egipcia tenía incluso algo similar a la DO de nuestros días, bajo la supervisión de un funcionario real que garantizaba la localidad de origen, el productor, la añada, y la calidad del vino, datos que aparecen cuidadosamente descritos para los consumidores en sus correspondientes ánforas; hoy sabemos incluso de unas cuantas marcas comerciales conocidas y preferidas por los egipcios amantes del vino.

Estos vinos eran principalmente tintos, con excepciones como los renombrados vinos blancos de la zona de Maryut, cerca de Alejandría. Los mejores viñedos estaban en el bajo Egipto, y hasta los exigentes romanos, con su gran producción de vinos, tenían en gran estima los procedentes del área del brazo canópico del Nilo al noroeste del delta, en donde aún hoy continúa elaborándose vino.

También existía un sistema de clasificación para la calidad, desde el vino ‘para alegrías’ (la categoría más baja, que probablemente sería el tipo de vino que corría a raudales en aquellas renombradas fiestas en las que el pueblo llano honraba a sus dioses), hasta los vinos nfr-nfr-nfr, ‘tres veces buenos’, el ranking más alto en la escala de calidad.

De reyes y dioses

Osiris – imagen de Wufei07 [dominio público], vía Wikimedia Commons

Debido al protagonismo de la vid y el vino (irp, en la antigua lengua) en tantas representaciones artísticas que han llegado a nuestros días, es fácil hacerse una idea exagerada sobre el alcance de su consumo; en realidad, la bebida habitual del pueblo egipcio en su conjunto era la cerveza, al alcance de todos y fácil de elaborar: el vino era algo propio de los adinerados y nobles, o como mucho, de quienes aspiraban a serlo.

Aún así, la gente común tenía al menos un puñado de ocasiones en las que podían probar la bebida de los señores: ya entonces el vino era frecuentemente empleado en medicina, y no podía faltar tanto en libaciones y ofrendas religiosas, sin olvidar por supuesto el aspecto más importante de la vida del egipcio: el viaje hacia la vida eterna.

Todo egipcio que podía permitírselo procuraba incluir vino entre sus provisiones funerarias; llegó a ser incluso la norma llevarse al menos cinco tipos de vino para alegrar el más allá. Por otra parte, en las pinturas que decoran las tumbas de faraones, ricos y nobles, las ofrendas de vino a los dioses son un tema frecuente, así como las escenas que describían diversos pasos de la elaboración del vino (poseer un viñedo era  señal de prestigio), y como no, su disfrute en fiestas y banquetes.

En el panteón egipcio hay varios dioses que tienen una relación especial con el vino: según las crónicas Osiris, dios del más allá y la resurrección, la renovación, los cultivos y el vino, fue el primero en probarlo y en enseñar a los hombres el cultivo de la vid y la vinificación. Por otra parte la diosa-vaca Hathor, protectora de las cosechas, la fertilidad, la música, la danza y la ebriedad, era adorada por sus devotos en fiestas multitudinarias celebradas cada año en sus centros de culto, con grandes libaciones y borracheras rituales de peregrinos y clero; festines similares eran dedicados también a Sejmet, la terrible diosa del Alto Egipto, con el fin de apaciguar su ira y obtener su protección.

Estos macrobotellones sagrados recuerdan a uno de los mitos más conocidos, según el cual Hathor, de carácter normalmente alegre y bondadoso, al enterarse de una conspiración de humanos para asesinar al dios Ra se transformó en Sejmet, la diosa-leona de la guerra, el fuego y la venganza, desatando una masacre que casi aniquila a la humanidad. Para aplacar su sed de sangre y restaurar el orden, Ra (o según otras versiones, el dios Tot) derramó gran cantidad de lo que según algunas fuentes era vino tinto, y según otras cerveza tintada de rojo. En cualquier caso, la diosa inmediatamente procedió a beber el líquido color sangre hasta emborracharse, volviendo de ese modo a ser quien era.

Por último, el demonio del inframundo Shesmu, conocido como “Señor de la Sangre” era una antigua deidad del vino tinto, del lagar y la almazara, y de la matanza, entre otras atribuciones; según el mito, acostumbraba a castigar a los malvados e indignos arrancando sus cabezas y exprimiéndolas en la prensa de la uva, obteniendo como resultado un vino exquisito con el que recompensaba a los justos, a quienes prestaba ayuda y protección en el otro mundo.

Leer esta entrada en inglés: The Blood of Osiris: Wine in Ancient Egypt.

Cuatro cosas que hay que saber sobre la uva syrah

Syrah, de McD22 en Flickr, CC BY 2.0

¿Quién es? La syrah, noble de fama y de carácter, es como esa persona con la que sabes que se puede contar para ir adonde sea sin que te falle: da relativamente pocos problemas para su cultivo y cuando se controla adecuadamente la producción, es capaz de dar vinos maravillosos y aromáticos, de gran textura, color y sabor, así como muy aptos para el envejecimiento.

Como nada es perfecto, esta cepa, por lo demás bastante fuerte, es vulnerable a algo conocido como ‘decaimiento’, enfermedad que mina a la planta y su fruto hasta ocasionar su muerte, y de la que aún no se conoce con certeza su origen; también es bastante sensible a la botritis.

Por lo demás, la syrah ha sabido adaptarse perfectamente a una variedad de terrenos y climas, cambiando hasta su nombre para expresar mejor las características de la tierra: Syrah es como se le conoce en el Viejo Mundo, y más  específicamente en su Francia natal; su otro yo mas exuberante es Shiraz, como se le bautizó en Australia, nombre que usan también algunos productores del Nuevo Mundo, e incluso alguno que otro en puntos de Europa. En general en el mercado mundial predomina el estilo de vinos frutales del Nuevo Mundo.

A pesar de su comprobado origen francés, el nombre de la syrah con frecuencia evoca los legendarios vinos de Shiraz (en Irán) de la antigüedad, aunque en realidad es muy improbable que aquellos vinos tengan relación con esta uva. También debido a su nombre, otras anécdotas sitúan su aparición en la antigua ciudad griega de Siracusa en Sicilia. Nota: no debe confundirse esta variedad con la uva Petite Sirah, una variedad emparentada con la primera, aunque distinta.

¿Que la hace especial? Tanto si es de frío como de calor, los taninos firmes pero redondeados, la textura densa y la pigmentación intensa y brillante, rojo violáceo profundo son características de los vinos de syrah. El sol abundante le proporciona aromas de frutos del bosque y compotas, con algún toque especiado y de regaliz; en el caso de los shiraz australianos, son famosos por su toque achocolatado.

De las regiones mas frías se obtienen vinos más terrosos y ahumados, con bastante cuerpo, aunque sedosos y aristocráticos; los toques florales (el de violeta es muy característico del Midi francés), de cerezas negras, grosella y moras; las especias y en particular la pimienta negra es muy del valle del Ródano; de ésta zona también es típica un cierto carácter algo oscuro y aceitunado, bastante tánico, con toques de trufa, o a veces también de brea.

La syrah se entiende muy bien con cabernet sauvignon y merlot para redondear el paladar de los vinos o mejorar su estructura. En Australia, España y Francia se mezcla también con mourvèdre o monastrell, y con la garnacha.

Lugares de interés: a pesar de las románticas leyendas sobre su posible origen oriental, el valle del Ródano en Francia es la cuna de la syrah; sus mejores y más afamados vinos provienen de Chateauneuf-du-Pape, Côte Rôtie, y Hermitage, en donde se prefiere para su cultivo las laderas y pendientes altas que ayudan a que se concentre su sabor.

En España, la syrah ha llegado para quedarse, demostrando estar muy a gusto en el mediterráneo, aunque no por ello se da menos en las zonas de clima continental; se cultiva en Baleares, Murcia, Comunidad Valenciana, Cataluña, Aragón, y Castilla La Mancha, dando por lo general vinos con notas muy sobresalientes de bayas maduras y especias, amplios y fáciles de beber.

En EEUU, la syrah se cultiva en las zonas mas frescas del estado de Washington, mientras que en California se hizo rápidamente popular gracias a, entre otros factores, la actividad de los ‘Rhône Rangers’, un grupo de viticultores conocidos por su trabajo en promover la introducción y cultivo de variedades del Ródano en esa zona.

Al otro lado del mundo, la variedad shiraz es casi sinónimo de Australia, donde es la cepa más plantada, mas notablemente en la zona de Barossa Valley; la syrah/shiraz también tiene una presencia cada vez más significativa en Argentina, Chile y Sudáfrica.

¿Mejores maridajes? Los vinos de syrah son bastante versátiles para casar con una variedad de platos, desde los sabores más sencillos y sin pretensiones, hasta platos de gran refinamiento, aunque es cierto que tienden a ir mejor con sabores más intensos. Un syrah con recuerdos ahumados, por ejemplo, será un buen acompañante para cecinas o quesos curados.

También es importante recordar que los syrah/shiraz de zonas cálidas contienen más alcohol, que puede obliterar los sabores más sutiles; en general será mejor evitar los tintos con el pescado y platos delicados, o los picantes, con los que el alcohol y los taninos de estos vinos no se llevarán nada bien. Un fresco syrah rosado, en cambio, podría ser una opción muy agradable para estos platos.

Los vinos vigorosos, con más cuerpo y toques especiados son excelentes acompañantes para carnes a la parrilla o asadas: una buena hamburguesa, embutidos de res, pato, ganso o cochinillo asado, y caza; o bien con ricos guisos de las abuelas.

Un rosado de syrah o un tinto más fresco y ligero, o de medio cuerpo, acompañará bien al cordero y al pavo, o bien se puede aprovechar el carácter frutal típico de las regiones cálidas para acompañar carnes y aves con fruta, o quizás pimientos rellenos; para quienes gustan de las cocinas del mundo, se recomienda con pinchos de pollo estilo yakitori o en salsa agridulce, mientras que los vegetarianos pueden aprovechar las notas minerales y especiadas en estos vinos para combinar con platos a base de champiñones, berenjenas a la plancha y/o legumbres.

Leer esta entrada en inglés: Four things to know about Syrah.