Una historia abreviada del vino español

Dioniso sosteniendo una copa de vino (kantharos). Foto de Carole Raddato en Flickr, CC BY-SA 2.0. Ánfora del Pintor de Berlín en el estilo de cerámica de figuras rojas, alrededor de 480 aC – Staatliche Antikensammlungen, Munich.

Por su situación, características geográficas y la abundancia de variedades viníferas autóctonas, España ha tenido un papel destacado en el devenir del vino; algunos arqueólogos creen que ya se cultivaban uvas viníferas en la península Ibérica hacia el año 4000 y 3000 a.C.

Fenicios, griegos y cartagineses contribuyeron introduciendo técnicas y avances, no obstante, fue Roma con su infraestructura de producción y comercialización la responsable de la propagación de la vitivinicultura y el consumo de vino por todo el territorio conquistado; un ejemplo sobresaliente es el del autor hispanorromano Columela, quien creció en el campo gaditano aprendiendo de su familia técnicas de cultivo y vinificación, que luego plasmaría en su tratado agrícola De re rustica.

En cuanto al viñedo de Hispania, según Plinio el Viejo: «los viñedos lacetanos (en la actual Cataluña central) son famosos por el mucho vino que de ellos se obtiene, pero los tarraconenses (baja Cataluña, Maestrazgo) y los lauronenses (desde Zaragoza al río Júcar) lo son por su finura, así como los baleáricos se comparan con los mejores de Italia». La calidad variaba, naturalmente; mientras que Plinio, Marcial y Silio Itálico elogiaron los vinos de Tarraconensis, el conocido Saguntum también procedente de Hispania obtuvo el dudoso honor de ser inmortalizado por Ovidio en su Ars Amatoria como ‘un vino que solo vale para emborrachar a la amante’.

Vinos, Convivencia y el Nuevo Mundo

Los pueblos bárbaros germánicos que invadieron el territorio tras el desmoronamiento del imperio romano destruyeron una parte de los viñedos hispanos; aún así la actividad vitivinícola continuó, incluso durante el poco propicio período de dominación árabe.

Un buen número de gobernantes musulmanes en España mantuvieron una postura un tanto ambivalente hacia el vino, profundamente arraigado en la cultura autóctona, ya que la realidad socioeconómica de la vitivinicultura y su industria en Al Ándalus era demasiado importante para ser ignorada; se sabe que varios gobernantes hispanomusulmanes fueron propietarios de viñedos y bebían vino, se permitía el cultivo de la vid y la elaboración de vinos a los cristianos, y las penas para la embriaguez consistían frecuentemente en multas que, junto con los impuestos a la producción y comercialización del vino, constituían una fuente de ingresos nada desdeñable para el estado.

Por otra parte fue en Córdoba, uno de los centros principales de estudio y conocimiento de la época, donde se perfeccionó y popularizó la técnica de la destilación, en particular sus aplicaciones en perfumería y medicina. Mientras tanto, en la sociedad andalusí el consumo moderado de vino, castigado sobre el papel y por la ardua oposición de los sectores menos liberales, en la práctica fue tolerado hasta el punto de ser habitual en mesas y zambras de todos los niveles; así, el vino andalusí fue cantado y alabado por poetas y autores hispanoárabes.

«Cuando muera, éstos son mis consejos para mi sepultura:

dormiré con una viña entre los párpados,

que me envuelvan entre sus hojas como mortaja

y me pongan en la cabeza un turbante de pámpanos.»

Zéjel de Abén Guzmán, poeta arábigo andaluz (1100 – 1160).

Vendimia – grabado de By Petra de Crescentia Opus ruralium commodorum libri XII Speyer 1493, via Wikimedia Commons

En zona cristiana, y conforme avanzaba la Reconquista, la industria estaba bajo el cuidado de monasterios y órdenes religiosas, en parte gracias  donaciones concedidas por la Corona; desde el s. XII y XIII son ya conocidos y apreciados por la Corte de Castilla los vinos de Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Toro, la fama de cuyos vinos ayudaron a propagar los peregrinos de Santiago; luego con el traslado de la capital a Madrid, los de Valdepeñas y Aragón entraron en las copas de la corte.

El control marítimo impuesto por los turcos en el Mediterráneo oriental supuso, en detrimento de la industria griega y chipriota, un impulso considerable para los vinos españoles, particularmente los licorosos y generosos de transporte más fácil; la demanda británica por málagas y malvasías canarios, tents y sherry sacks quedó para la posteridad gracias a plumas como la del diarista Samuel Pepys, sin olvidar a los sedientos personajes de Chaucer y Shakespeare.

“A fe mía que este muchacho de sangre helada no me aprecia, ni hay quien le haga reír. No es de extrañar: no bebe vino. Nunca estos jóvenes tan sobrios llegan a ser algo de provecho, pues se enfrían tanto la sangre con bebida floja y comen tanto pescado que decaen en una especie de clorosis masculina y, cuando se casan, sólo engendran mozas. Suelen ser necios y cobardes, igual que lo seríamos algunos sin ese estímulo.”
Falstaff, Enrique IV, 2da parte, acto IV, escena III.

La llegada de Colón al Nuevo Mundo supuso nuevas oportunidades para la industria, y los misioneros se encargaron de llevar la vitivinicultura a América; ésto trajo consigo el nacimiento de la industria del vino en California, México, Perú, Chile y Argentina, cuya creciente producción – con el consiguiente descenso de la importación de vinos de España – llegó a alarmar tanto a la endeudada Corona española, cada vez más dependiente de los ingresos de las colonias, que se decidió frenar su expansión mediante decreto real a finales del s. XVI.

De la filoxera al made in Spain

Las plagas que arrasaron los cultivos en el s. XIX, especialmente en Francia, trajeron consigo cambios revolucionarios en los viñedos españoles; la crisis en la industria vitivinícola francesa empujó a algunos productores a cruzar los Pirineos, que trajeron consigo sus conocimientos y métodos; se impulsó el modelo francés para la elaboración de grandes tintos y la combinación de variedades españolas y francesas, y por otra parte, la escasez de vino hizo que varios vinos españoles empezaran a ser consumidos y apreciados en el exterior.

Al llegar finalmente la filoxera a las regiones vinícolas de España, varias bodegas fueron rápidas en tratar los viñedos enfermos, ya que sus productores conocían ya la práctica de emplear portainjertos americanos; muchos sin embargo no tuvieron tanta suerte, viéndose obligados a sustituir las vides perdidas por otras de mayor rendimiento en detrimento de la calidad. Además, la industria aún tendría que enfrentar la severa crisis que trajo consigo la Guerra Civil y la paralización del mercado europeo durante la II Guerra Mundial, y no recobraría la estabilidad hasta la década de los cincuenta.

Aún se tendría que esperar hasta finales de los setenta para que llegaran cambios importantes a la industria vitivinícola española, decidida a aumentar la calidad del producto y su competitividad en el panorama internacional; la sociedad cambiaba, Europa cambiaba, y el gusto local por los encabezados y tintos cargados de madera también. La modernización de la industria y el abandono de prácticas obsoletas permitió descubrir el potencial de varias uvas autóctonas para vinos de calidad, y el surgimiento de nuevas denominaciones de origen; empieza a cuidarse más la calidad de la uva, cada paso del trabajo en la bodega, y a primar un mayor respeto por los ciclos naturales de la vid y por el medio ambiente.

Lunch in Laguardia – Tabla de Ibéricos, de RobWinton en Flickr, CC BY-SA 2.0.

A todo esto se suma el empuje del interés en el exterior por los productos de la gastronomía española, desde las asequibles tapas y platos tradicionales hasta la cocina de autor más vanguardista, todo ello naturalmente regado por vinos made in Spain al alcance de una variedad de bolsillos; mientras tanto en el mercado interno, la creciente afición por la cocina y productos de otras regiones contribuye también que el consumidor medio cuente con un abanico enorme de opciones y sea cada vez más exigente, mejor informado y más abierto a dejar de lado las etiquetas de siempre, para animarse con lo nuevo y desconocido.